من الطرق المستخدمة في حفظ الأسماك، والحفاظ عليها من التلف هي باستخدام التجفيف، الذي يبنى على إزالة جميع السؤال من داخلها، بعدة طرقٍ، منها باستخدام الحرارة، وتعتبر من الطرق الشائعة والشعبية جداً في حفظ السمك، وتتم طريقة تجفيف السمك باستخدام أشعة الشمس من خلال الطريقة الآتية:[١]
طريقة التجفيف تحت أشعة الشمس
استخدم التجفيف الشمسي للروبيان منذ القدم في العصور التي لم تُخترع الثلاجات فيها بعد لتخزينه وحفظه مدّةً أطول، حيث تعتمد هذه التقنية على الملح؛ حيث إن الملح مضاداً فعّالاً للبكتيريا يحد من نموّها في العديد من أنواع الأطعمة، لكن مذاق الطعام قد يُصبح مالحاً وقاسيّاً للغاية عند استخدامه، لذلك عند استخدام الروبيان المجفف في الوصفات المُختلفة يجب تعديل الملح أو تقليله، ثم التجفيف والوصول لروبيان صلبٍ وقاسٍ، وذلك باتباع الخطوات الآتية:
- نسخن وعاء ذو حجم مناسب ونملئة بالماء لدرجة الغليان بحيث يكفي لطهيّ كميّة الروبيان المُراد تجفيفها.
- ثم تُضاف ضعف كمية الملح التي تستخدم بالعادة عند سلق الجمبري للأكل.
- ويُترك الجمبري حتى يغلي على الموقد مدّة 10 دقائق أو أكثر لحين تحول لونه إلى اللون الوردي ويبدأ يطفو على سطح القدر.
- بعدها نرفع الجمبري عن الموقد ويتم تصفيته، حيث يُمكن حفظ السائل الذي سُلق به الروبيان واستخدامه في إعداد المرق، واليخنات.
- يُجهّز سطح من الخشب أو حاجز كبير يكفي لوضع الجمبري فوقه، ويُرتّب بشكلٍ منفرد، ويُراعى عدم تكديسه ومُلاصقته لبعضه البعض.
- يتم تقليب الروبيان ويُدوّر على كلا جانبيّه كل 3-4 ساعات حتى يجف من كلا الجانبين، ويُغطّى في المساء عندما تغرب الشمس بقطعة قماشٍ أو خيش ويتم إدخاله للمنزل؛ حيث إن الهواء الليلي قد يجلب معه بعض الرطوبة التي تُخرّب عمليّة التجفيف، وتجلب البكتيريا له.
- تُكرّر الخطوة السابقة ويستمر التقليب مدة 3 أيام، حيث إن الرأس والصدفة ستبدأ في الانكماش في جسم الجمبري.
- نضع الروبيان في اليوم الثالث داخل كيس فيه ثقوب، ويتم هزّ الكيس وضربه برفقٍ على جوانب الحائط أو الأرض؛ لسحق الأصداف والرأس وتحويلها لمسحوقٍ ناعم، كما أنه خلال تحريك الكيس باتجاه الريح ستتساقط الحبيبات الناعمة ويبقى الجمبري المجفف فقط فيه.
- يُخزّن الجمبري في عبوة بلاستيكية مُحكمة الإغلاق مع وجوب حفظه في مكانٍ جاف، حيث يمكن استخدام هذا الجمبري في صنع اليخنة، والمرق، والصلصات اللاذعة، وغيرها.
طريقة عمل التجفيف بالفرن الحراري المنزلي
يُجفف الروبيان بالفرن المنزليّ وبالاستعانة بمحلولٍ ملحي بالطريقة الآتية:
- أولا ننقع الجمبري المُراد تجفيفه في محلول مصنوع من مزيج 3.75 لتر من ملح الكوشير الخشن المُضاف له كميّة بسيطة من السكر حسب التفضيل الخاص، ويُترك السمك بين عشيةٍ وضحاها.
- نضفى الروبيان من المحلول ويوضع في صينيّة الفرن بترتيبه بشكلٍ مُتباعد ومُناسب
- ثم نسخن الفرن على درجة حرارة مُنخفضة، ونضع الصينيّة داخله بحيث يتم تفقّدها بين الحين والآخر، لحين التخلّص من رطوبته وجفافه بالكامل.
- تُطحن ذيول الروبيان في حال الرغبة بذلك، باستخدام مطحنة التوابل للحصول على مسحوقٍ مالح يُمكن استخدامه لاحقاً لإعداد الأصناف المكوّنة من الروبيان الذي تم تجفيفه مُسبقاً أثناء العمليّة.
