ترجع أصول أغلب طبخات المطبخ السوريّ إلى مئات السنين منها طبخة الباشا وعساكره، اذ تعود أصولها إلى العثمانيّين والتي تسمى أيضاً باسم داوود باشا، كما انها قد سمّيت بذلك لأنّها طبخة مكلفة وفاخرة وكانت تقدم للباشاوات، وهي عبارة عن طبقين في طبق واحد وهما طبق الشيشبرك وطبق الكبة، وفى هذا المقال سنقدم لكم طريقة اعداد باشا وعساكره.
مقادير باشا وعساكره:
- 200 جرام من الدّقيق
- 1 ملعقة كبيرة من زيت الزّيتون
- 3 بيضات
- 100 جرام من السّميد
- 10 جرام من الملح
الحشو وطبقة الفروستنج:
- 500 جرام من لحم الضّأن المفروم للحشو
- 1/4 ملعقةٍ كبيرةٍ من الفلفل الأسود
- 2 ملعقة كبيرة من البقدونس
- 2 ملعقة كبيرة من السّمن
- 200 جرام من البصل المفروم ناعماً
- 1/4 كوبٍ من الصّنوبر المحمّص
- 1/4 ملعقةٍ صغيرةٍ من بهار الدقّة
- رشّة خفيفة من القرفة
عجين الكبّة:
- 1 كيلو جرام من البرغل الأبيض
- 5 حبّاتٍ من الهال للسّلق
- عود ورق غار
- رشّة من الفليفلة الحلبيّة
- 2 بصلة حمراء مقطّعة إلى أرباع
- 1 كيلو جرام من هبرة الغنم المخفوقة
- 1/4 ملعقةٍ صغيرةٍ من بهار الدقّة
- رشّة من الكمّون
- رشّة من القرفة
- رشّة من الملح
حشو اللّحم:
- 1 كيلو جرام من لحم الغنم المفروم خشناً للحشو
- 1/4 ملعقةٍ صغيرةٍ من بهار الدقّة
- 2 ملعقة كبيرة من السّمن
- 1/4 كوبٍ من الصّنوبر المقلي
- 1/4 ملعقةٍ صغيرةٍ من الفلفل الأسود
الصلصة:
- 8 أكوابٍ من اللّبن الزّبادي
- 200 جرام من الزّبدة
- 50 جراماً من الثّوم المدقوق
- بيضة
- 3 ملاعق كبيرةٍ من نشا الذّرة
- 50 جراماً من أوراق الطّرخون
- ملح وفلفل أسود حسب الرّغبة
خطوات تحضير باشا وعساكره:
تحضير العجين:
- فى البداية نقوم بخلط جميع مكوّنات العجين معًا حتي الحصول على مزيجٍ متماسك حيث في البداية يكون العجين قاسيًا ومن ثمّ يصبح ليناً ثمّ بعد العجن نقوم بتشكيله على شكل كرة وتغليفه جيّدًا وتركه إلى أن يرتاح لمدّة 6 ساعات تقريبًا
تحضير الحشو:
- نقوم بتسخين السّمن في قدر ونقوم بإضافة البصل مع تشويحه جيّدًا دون تغيّر لونه ثمّ نقوم بإضافة اللّحم وتشويحه وذلك حتى نضوجه ثمّ نقوم بتتبيله بالملح والبهارات وتركه إلى أن يبرد قليلاً ثمّ إضافة البقدونس والصّنوبر
تحضير باشا وعساكره:
- نقوم بتقسيم العجين إلى نصفين و فرد كلاهما بشكلٍ طولي
- ثم نضع الحشو على أحد النّصفين وهذا عن طريق بوضع مقدار ملاعق صغيرة من الحشو في خطّ مستقيم بطول العجين بحيث تكون هناك مسافة بين كل ملعقة حشو وأخرى
- بعدها ندهن الأطراف الفارغة حول الحشو بالقليل من الماء ومن ثمّ وضع النّصف الثّاني من العجين فوق النّصف الأول مع الضّغط على الأماكن الفارغة بالأصابع وذلك حتّى إلتصاق العجين جيّداً
- نقوم بتحديد العجين بقاطعٍ دائري أو مربّع وتقطيعه ونتركه قليلاً وذلك حتّى جفافه بنفس طريقة الرافيولي
- نضع ماء وملح مع القليل من زيت الزّيتون في قدرٍ كبيرة والعمل على غليهم ونسلق العجين لمدّة تتراوح من دقيقتين إلى ثلاث دقائق وذلك حتى طو العجين على وجه الماء كما يجب مراعاة ألّا يوضع كل العجين في الماء دفعةُ واحدة وذلك تجنّباً لإلتصاقه
- نقوم بنقع البرغل في كوبين من الماء تقريبًا ونقوم بتتبيله بالبصل والبهارات
- ثم نقوم بتمرير البرغل من ماكينة فرم اللّحم على مرّتين حيث انه إذا كان البرغل جافًّا فمن الممكن إضافة القليل من الماء بدون نسيان أن هناك الهبرة
- بعدها نضيف لحم الهبرة وتقليبه مع البرغل في الغدارة حتي الحصول على مزيجٍ متماسك ومتجانس
- بعدهاتقطيع الكبّة إلى حباتٍ صغيرة ويكون وزنها عشرة غرام تقريبًا وفتحها باليد ومن ثم وضع فيها ملعقة صغيرة من حشو اللّحم ونقوم بإغلاقها بإحكام ثمّ سلق الكبّة في نفس الماء المغلي لمدّة دقيقة.
تحضير الصلصة:
- نقوم بخلط اللّبن الزّبادي مع النّشا بالإضافة الى البيضة على نارٍ هادئة مع التّقليب المستمر ثمّ نقوم بتتبيل الصّلصة بالملح والفلفل
- أخيرا نذيب الزّبد في مقلاة مع تشويح الثّوم فيه ثمّ إضافته إلى اللّبن الزّبادي ونتركه إلى أن يغلي لمدّة دقيقتين ثمّ نقوم بإضافة الطّرخون والكبّة وعجين الشيشبرك؛ ويكون الطّبق جاهزًا للتّقديم وبألف هنا.
